17août 2019 - Ce filet mignon de sanglier est cuisiné avec du laurier, des pignons de pin, du miel, des marrons et du vin rouge. À tester pour les fêtes. Pinterest. Explorer. Lorsque les résultats de saisie automatique sont disponibles, utilisez les flèches Haut et Bas pour vous déplacer et la touche Entrée pour sélectionner. Pour les utilisateurs d'un appareil tactile, explorez en
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Tableaux de cuisson FOUR TRADITIONNEL à basse température Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. BŒUF SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CŒUR CÔTE kg 5 min 2½ heures 80°c 55°C à point CÔTES COUVERTES 800 g 4 min 2 heures 80°C 55°C à point EMINCE 800 g = 4 portions 30sec/portion 35 min 55°C ENTRECÔTES 200 g 1 min 40 min 80°C 55°C à point ENTRECÔTES DOUBLES 400 g 1½ min 1 heure 80°C 55°C à point FILET 800 g 4 min 1½ heure 80°C 55°C à point MEDAILLONS 100 g 1 min 35 min 75°C 55°C à point PAUPIETTES 150g 1 min 45 min 75°C 68° C PAVES 200 g 1½ min 45 min 80°C 55°C à point RÔTI 800 g 4 min 2 heures 80°C 55°C à point RÔTI 2 kg 10 min 3 heures 80°C 55°C à point RUMSTECK 800 g 4 min 2 heures 80°C 55°C à point STEAKS 200 g 1 min 45 min 75°C 55°C à point Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Degrés de cuisson à cœur du bœuf 45°C= bleu 50°C = saignant 55°C = à point 60°C et plus =bien cuit Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. VEAU SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CŒUR CARRE 5 min 2¾ heures 80°C 60°C CÔTELETTE 200g 1½ min 50 min 80°C 60°C CÔTELETTES DOUBLES 450g 2 min 1¾ heure 80°C 60°C EMINCE 800g = 4 portions 1 min/portion 40 min 60°C FILET D’EPAULE 400g 3 min 1½ heure 80°C 60°C FILET MIGNON 800g 4 min 1¾ heure 80°C 60°C MEDAILLONS 100g 1 min 45 min 75°C 55°C PETITES ESCALOPES 1 min 40 min 65°C RÔTI 800g 4 min 2 heures 80°C 60°C RÔTI cou – 3,500kg – 20 personnes 12 min 4 1/4 heures 80°C 60°C STEAKS 200g 1 min 50 min 75°C 60°C PAUPIETTES150g 1 min 45 min 75°C 68°C AGNEAU SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CŒUR CARRE 400g 2½ min 1½ heure 80°C 55°C CÔTELETTE 100g 1 min 35 min 75°C 55°C EMINCE ,MINI-FILET 800g=4portions 30sec/portion 35 min 55°C FILET DE SELLE 200g 1 min 45 min 75°C 55°C GIGOT AVEC OS 2 kg 10 min 3½ heures 80°C 60°C GIGOT SANS OS EN RÔTI 6 min 3 heures 80°C 60°C QUASI 200g 1½ min 1 heure 80°C 55°C STEAK DE GIGOT 200g 1 min 55 min 75°C 60°C Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. PORC SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CŒUR CARRE 5 min 3¼ heures 80°C 68°C CÔTELETTES 200g 1½ min 55 min 80°C 68°C FILET MIGNON 400g 3 min 1½ heure 80°C 67°C MEDAILLONS 80g 1 min 50 min 75°C 68°C NOIX PÂTISSIERE 800 g 4 min 2½ heures 80°C 68°C RÔTI FILET OU COU 800g 4 min 2½ heures 80°C 68°C CANARD SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CŒUR MAGRET 200g 3 min 1 heure 80°C 65°C DINDE SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CŒUR FILET 6 min 2¾ heures 90°C 72°C PINTADE SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CŒUR SUPREMES180g 2 min 50 min 90°C 70°C POULET SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CŒUR BLANCS 180g 3 min 50 min 90°C 68°C CUISSES 170g 2½ min 1 3/4 heure 90°C 72°C EMINCE 800g = 4 portions 30sec/portion 40min 75°C Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. CERF SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CŒUR MEDAILLONS 80g 1 min 50 min 80°C 60°C NOIX 400g 2½ min 1¼ heure 80°C 60°C CHEVREUIL SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CŒUR MEDAILLONS 80g 1min 50 min 80°C 60°C NOIX 400g 2½ min 1¼ heure 80°C 60°C LAPIN SAISIR DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CŒUR CUISSES 180g 2½ min 1 h 15 min 80°C 70°C POISSONS EN FILETS SAISIR FACULTATIF DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL T° DU FOUR T° A CŒUR BLANCS, BAR, CABILLAUD… 150g 1 min 35 min 70°C 51°C à 54°c TRUITE, OMBLE… 150 g 30 sec 25 min 65°C 51°C à 54°C SAUMON 150 g 1 min 25 à 35 min 70°C 45°C ROSÉ 54°C A POINT LOTTE 150 g 1 min 30 min 70°C 51°C à 54°C LIEU JAUNE 150 g 1 min 35 min 70°C 51 °C à 54°C THON, ESPADON, MARLIN 150 g 1 min 20 à 35 min 70°C 40°C BLEU 45°C ROSÉ 54°C A POINT Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Vidéos du procédé et de recettes Informations techniques sur la cuisson basse température Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température Tableaux de cuisson SOUS VIDE à basse température Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. BOEUF POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Aiguillette baronne 600 g 48 heures 66°C — Bien cuit Aiguillette baronne 600 g 12 heures 82°C — Bien cuit Bavette 1,5 kg 1 h 30 min 54°C 2 min Saignant Côte 800 g 3 h 30 min 57°C 3 min A point Entrecôte 200 g / 2 cm 45 min 57°C 2 min A point Entrecôte double 400 g / 4 cm 1 h 20 min 57°C 2 min A point Faux-filet 800 g 3 h 20 min 57°C 3 min A point Filet 800 g 2 h 15 min 56°C 2 min A point Hampe 350 g 5 heures 56°C 2 min A point Joue 1 kg 36 heures 72°C — Bien cuit Joue 1 kg 15 heures 82°C — Bien cuit Langue 1,3 kg 18 heures 71°C — Bien cuit Médaillons 100 g / 2 cm 30 min 57°C 1 min A point Paleron Pièce 15 heures 82°C — Bien cuit Plat de côte 4 x 150 g 48 heures 60°C — Bien cuit Plats de côte 4 x 150 g 12 heures 82°C — Bien cuit Queue 4 kg 30 heures 82°C — Bien cuit Ragout 1 kilo / 2 cm 15 heures 82°C — Bien cuit Rôti épaule 1 kilo 48 heures 66°C 3 min Bien cuit Rôti épaule 1 kilo 15 heures 82°C — Bien cuit Steak 200 g / 3 cm 50 min 57°C 2 min A point T-Bone 400 g / 3 cm 1 h 30 min 56°C 2 min A point Tripes 1 kg 18 heures 66°C — Bien cuit A point de cuisson du bœuf 45°C= bleu 50°C = saignant 55°C = à point Dès 60°C =bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. VEAU POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Côte 250 g 1 h 15 min 61°C 2 min A point Filet mignon 800 g 1 h 30 min 61°C 2 min A point Jarret 200 g 20 heures 66°C — Bien cuit Jarret 200 g 15 heures 82°C — Bien cuit Joue 4 x 200 g 48 heures 63°C — Bien cuit Joue 4 x 200 g 12 heures 80°C — — Langue 900 g 16 heures 71°C — Bien cuit Médaillon 80 g / 3 cm 50 min 61°C 1 min A point Noix pâtissière 800 g 2 h 30 min 62°C 3 min A point Osso-buco 1 kg / 3 cm 20 heures 66°C — Bien cuit Osso-buco 1 kg / 3 cm 12 heures 82°C — Bien cuit Quasi 200 g / 6 cm 3 h 45 min 57°C 2 min Rosé Ragout 1 kilo 12 heures 82°C — Bien cuit Ris 500 g 2 h 30 min 61°C — A point Rognon Pièce parée 45 min 65°C 3 min Rosé Rôti/filet 800 g 2 h 30 min 62°C 3 min A point Steak 150 g / 2 cm 50 min 61 °C 1 min A point Tête Parée, blanchie 3 h 30 min 72°C — Bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. PORC POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Carré sans os 300 g 1 h 15 min 65°C 2 min A point Côtelette 150 g / 2 cm 1 h 15 min 65°C 1 min A point Cou en tranches 150 g / 2 cm 1 heure 65°C 1 min A point Echine 600 g 1h 40 min 62°C 2 min A point Filet mignon 400 g 1 h 10 min 62°C 2 min A point joue Pièce 20 heures 65°C — Bien cuit Kassler 400 g 1 h 30 min 61°C — A point Poitrine 700 g 24 heures 68°C — Confit Palette Pièce 24 heures 68°C — A point Médaillons 80 g / 3 cm 45 min 61°C 1 min A point Osso-buco 1 kg / 3 cm 20 heures 66°C — Bien cuit Pied Pièce 8 heures 82°C — Bien cuit Pluma Ibérica Pièce parée 7 heures 60°C — A point Porcelet cochon de lait Dos découenné 800 g 24 heures 68°C 1 min A point Porcelet cochon de lait Poitrine 12 heures 82°C 2 min Confit Ragout 1 kg 15 heures 82°C — Bien cuit Rôti 800 g 2 h 30 min 68°C 3 min A point Rôti saumuré 1,2 kg 12 heures 65°C 5 min Mi-confit Travers 400 g 36 heures 61°C — Bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. AGNEAU POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Baron 2,5 cm 25 min 62°C 1 min A point Carré Pièce 400 g 1 h 15 min 58°C 2 min A point Côtelette 100 g 40 min 57°C 1 min A point Epaule Pièce 15 heures 58°C 2 min A point Filet de selle 200 g / 3 cm 35 min 57°C 1 min A point Filet mignon 80 g / 2 cm 30 min 56°C 1 min A point Ragout collier 1 kg / 3 cm 24 heures 65°C — Bien cuit Ragout collier 1 kg / 3 cm 15 heures 82°C — Bien cuit Ris 500 g 2 h 30 min 65°C 1 min A point Quasi 220 g 1 h 10 min 62°C 1 min A point Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. POULET, PINTADE POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Aiguillettes 60 g 35 min 66°C 30 sec Bien cuit Ailes 500 g 2 heures 65°C 1 min A point Suprêmes 150 g 50 min 66°C 2 min Bien cuit Cuisses 180 g 3 heures 66°C 3 min Bien cuit Entier 1,5 kg Désossé, roulé 3 heures 70°C 3 min A point Mijoté au vin Morceaux 4 heures 65°C — Bien cuit Sot-l’y-laisse 500 g 40 min 71°C 30 sec. A point Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. CANARD POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Confit Morceaux 18 heures 75°C — Bien cuit Cuisses 180 g 5 heures 62°C 2 min Rosé Foie gras 600 g roulé 35 min 57°C — Mi-cuit Magret 200 g 50 min 57°C 2 min Rosé Ragout Cuisses s/os 3 heures 85°C — Bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. VOLAILLES AUTRES POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Caille En moitié 1 h 30 min 55°C 1 min Rosé Cailles Filets 1 heure 53°C — Rosé Chapon entier Désossé, roulé 12 heures 70°C 5 min A point Coq crêtes 500 g 6 heures 75°C 2 min A point Dinde Cuisse 2 heures 75°C 3 min A point Dinde Rôti 1 kg 2 heures 72°C 3 min A point Foie gras oie 600 g roulé 45 min 57°C — Mi-cuit Oie entière Désossée, roulée 12 heures 70°C 5 min A point Perdrix En moitié 2 heures 72°C 1 min A point Pigeon En moitié 1 h 30 min 56°C 1 min Rosé Pigeon Filets 1 heure 50°C — Rosé Pigeon Cuisses 1 h 30 min 56°C 1 min Rosé Pigeon Cuisses 12 heures 66°C — Confit Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. CERF POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Noix 500 g 1 h 20 min 60°C 2 min Rosé Médaillons 100 g / 2 cm 25 min 60°C 1 min Rosé Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. CHEVREUIL POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Cœur Pièces dénervées 1 h 30 min 63°C 1 min Rosé Filet de selle 400 g 1 h 10 min 60°C 2 min Rosé Médaillons 100 g / 2 cm 25 min 60°C 1 min Rosé Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. LAPIN POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Cuisses Pièces 1 heure 80°C 1 min A point Ragout Morceaux 1 h 40 min 80°C — Bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. POISSONS D’EAU DOUCE SANS PEAU POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE TEMPERATURE DE CUISSON A COEUR A POINT DE CUISSON A COEUR Filet brochet 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Filet féra 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Filet perche 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Filets perche 10 g à 20 g 5 min 55°C 52°C Nacré Filet sandre 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Filet truite 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Ecrevisses Entières 6 min 70°C 49°C Nacré Ecrevisses Queues décortiquées 6 min 55°C 49°C Nacré Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. POISSONS DE MER SANS PEAU POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE TEMPERATURE DE CUISSON A COEUR A POINT DE CUISSON A COEUR Espadon 150 g / 2,5 cm 6 à 20 min 55°C à 58°C 40°C à 58°C Bleu à bien cuit Filet bar 150 g / 2,5 cm 7 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Filet cabillaud 170 g / 2,5 cm 7 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Filet sandre 130 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Filet saumon 150 g / 2,5 cm 6 à 20 min 55°C à 59°C 44°C à 58°C Bleu à bien cuit Filet sole 120 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Lotte 150 g / 3 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Merlu 150 g / 2 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Raie Aile 45 min 55°C à 59°C 50°C à 58°C Nacré à bien cuit Thon 150 g / 2,5 cm 6 à 20 min 55°C à 58°C 40°C à 58°C Bleu à bien cuit Turbot 150 g / 2 cm 7 à 20 min 55°C à 58°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Vivaneau 150 g / 1,5 cm 8 à 20 min 48°C à 58°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. FRUITS DE MER POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE TEMPERATURE DE CUISSON A COEUR A POINT DE CUISSON A COEUR Calamars émincés 2,5 cm 2 h 10 min 60°C 60°C Bien cuit Coques 1 litre / Entières 20 min 70°C 52°C A point Crabe Entier, moyen 1 h 30 min 55°C 48°c Nacré Crabe 1 kg chair 25 min 55°C 48°c Nacré Gambas Queues épluchées sans boyaux 15 min 55°C 49°C Nacré Homard Queue avec carapace 13 min 70°C 49°C Nacré Homard Queue décortiquées 13 min 55°C 49°C Nacré Langouste Queue avec carapace 13 min 70°C 49°C Nacré Langouste Queue décortiquée 13 min 55°C 49°C Nacré Langoustines Entières 6 min 70°C 49°C Nacré Langoustines Queues décortiquées 6 min 55°C 49°C Nacré Huitres Chair et jus / 100 g 4 min 55°C 42°C A point Noix St Jacques 2,5 cm 12 min 55°C 52°C Nacré Ormeaux Pièces 6 heures 82°C 82°C Bien cuit Poulpe émincé 2,5 cm 5 h 30 min 78°C 78°C Bien cuit Queues Crevettes 2,5 cm 13 min 55°C 49°C Nacré Seiche 1 kilo 4 heures 82°C 82°C Bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. LEGUMES BRUTS, PARES, NETTOYES POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Ail gousses Pelées 35 min 85°C — — Artichauts Cœurs 1 heure 85°C — — Asperges blanches Pelées 30 min 85°C — — Asperges vertes Sommités 20 min 85°C — — Aubergines 1 cm 10 min 90°C — — Betteraves 1 cm 1 h 30 min 85°C — — Betteraves Entières 4 heures 85°C — — Betteraves Mini 1 h 30 min 85°C — — Brocolis Sommités 20 min 90°C — — Carottes 1 cm 45 min 85°C — — Carottes fanes Mini légumes 1 heure 80°C — — Céleri rave 1 cm 25 min 90°C — — Champignons 2 cm 15 min 90°C — — Chou blanc Emincé 2 h 30 min 90°C — — Chou frisé Emincé 15 min 90°C — — Chou Romanesco Sommités 20 min 90°C — — Chou rouge Emincé 2 h 30 min 90°C — — Chou vert Emincé 15 min 90°C — — Choucroute Fermentée 1 heure 85°C — — Chou-fleur Sommités 50 min 85°C — — Chou pointu Emincé 20 min 85°C Chou-rave Emincé 30 min 90°C — — Choux de Bruxelles Entiers 25 min 90°C — — Courge 2 cm 45 min 85°C — — Courgettes 1 cm 15 min 85°C — — Endives En moitiés 30 min 90°C — — Epinards Branches 10 min 85°C — — Fenouil Emincé 30 min 90°C — — Fenouil Entier moyen 1 h 15 min 85°C — — Fenouil Minis légumes 55 min 85°C — — Fenouil Tiges 10 min 75°C — — Haricots-verts 500 g 1 h 15 min 85°C — — Haricots nains 500 g 45 min 80°C — — Lentilles trempées 500 g 1 h 15 min 95°C — — Maïs Epis 1 heure 90°C — — Maïs Mini-épis 20 min 85°C — — Melon Tranches sans peau 30 min 62°C — — Navets 1 cm 25 min 85°C — — Oignons Moyens 45 min 90°C Panais 1 cm 25 min 90°C — — Persil racines 15 pièces 1 heure 85°C — — Petits pois 1 kg 25 min 80°C — — Poireaux Emincé 40 min 90°C — — Poivrons Emincés 20 min 85°C — — Poivrons Coupés en 3 30 min 85°C — — Pommes terre 1 cm 30 min 90°C — — Pommes terre Moyennes 1 h 30 min 90°C — — Radis Entiers 45 min 90°C — — Salsifis 3 cm 45 min 90°C — — Tomates Epépinées 5 min 90°C — — Tomates cocktail entières 10 min 65°C — — Topinambour Avec peau 1 h 30 min 85°C — — Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. LEGUMES DIVERS POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Purée céleri 2 cm 2 heures 85°C — Bien cuit Purée pommes terre 1 kg / 2 cm 1 h 30 min 95°C — Bien cuit Purée topinambours 500 g épluchés 1 heure 70°C — — Ratatouille 1 kg 35 min 85°C — A point Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. FRUITS BRUTS, PARES, NETTOYES POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Abricots En moitiés 30 min 65°C — — Ananas Tranches 1 cm 30 min 82°C — — Bananes Pièce 30 min 82°C — — Fraises Entières dans sirop 15 min 65°C — — Pêche En moitiés 30 min 65°C — — Pommes Pièce 1 heure 85°C — — Pommes Emincées 35 min 72°C — — Poires Pièce 1 heure 85°C — — Poires Emincées 35 min 72°C — — Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. FRUITS DIVERS POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Coulis fruits rouges 2 litres 2 heures 70°C — — Pommes compote 1 kg / 1 cm 1 heure 85°C — — Relish/Chutney 1 kg 1 heure 70°C — — Sirop sucré 1 litre 1 heure 70°C — — Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. DIVERS POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Crème Anglaise 1 litre 1 heure 84°C — — Bolognaise 1 kilo 3 heures 68°C — — Fumet poissons, crustacés 1 litre 2 heures 80°C — — Galantine 1 kilo 6 heures 66°C — — Infusion d’alcool 1 litre 1 h 30 min 72°C — — Infusion d’huile 1 litre 2 heures 55°C — — Infusion de vinaigre 1 litre 2 heures 80°C — — Jus de volaille 1 litre 2 heures 80°C — — Minestrone 1 litre 1 h 30 min 80°C — — Magret farci foie gras 1 pièce sans peau 35 min 58°C — Rosé Pâté Terrine en mm 270 x 110 x 85 3 heures 80°C — A point Paupiettes 150 g / 3 cm 2 heures 68°C 1 min A point Riz Riz 150 g Eau 4 dl 1 heure 95°C — — Sauce chocolat 1 litre 1 heure 95°C — — Potage 1 litre 2 heures 85°C — — Bison Voir bœuf Sanglier Voir porc Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Vidéos du procédé et de recettes Informations techniques sur la cuisson basse température Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Cuisson: 1 h 30 – pour 6 personnes. Ce plat peut se préparer avec des bas morceaux de chevreuil désossés et marines. Éponger la viande de chevreuil et la faire sauter dans une sauteuse placée à plein feu et contenant de l’ huile
Brochettes de chevreuil aux légumes nouveaux cuites à la plancha Le temps se met au beau et on a comme une envie de recettes au BBQ. Qui dit BBQ dit brochettes. Mais en fait c’est sur une plancha que j’ai cuit ces brochettes. Je vous propose une recette de brochettes au chevreuil avec des petits légumes nouveaux. On cantonne souvent le gibier pour réaliser des plats d’hiver à cause de la saison de la chasse. Pourtant, la viande sauvage peut se déguster toute l’année. Surtout depuis que l’on a la possibilité de congeler la viande. Pour tout vous dire, j’avais ces brochettes l’an dernier lors du premier confinement que j’avais passé dans le limousin. Mon beau-père voulait vider son congélateur et il sait que j’aime bien cuisiner le gibier et particulièrement le chevreuil comme je vous l’avais déjà proposé ici cuit au four. Il m’avait décongelé la partie noble du chevreuil, le filet. Je n’avais pas envie de le gâcher. Je savais que ce morceau pouvait supporter une cuisson rapide sans être trop dure. En plus, le temps s’était mis au beau et nous avions vu je ne sais plus où une recette de brochettes qui nous paraissait sympa. Je m’en suis fortement inspirée surtout l’idée d’ajouter des petits radis entre les morceaux de viande. J’ai préparé une marinade avec toutes les herbes fraiches que j’avais trouvées dans le jardin et une bonne huile d’olive. J’y ai aussi mis tous les petits légumes que j’avais trouvés, radis, asperges vertes, oignons nouveaux et champignons. Nous en gardons tous un très bon souvenir. Comme les beaux jours reviennent et qu’il vous reste peut-être du chevreuil dans le fond de votre congélateur, je vous conseille vivement d’en faire des brochettes de chevreuil. Bien sûr on peut faire ces brochettes avec de la viande de boeuf voire d’agneau ou de porc. A vous de voir … Temps de préparation 20 minutes Temps de cuisson 10 minutes Pour une dizaine de brochettes 800 g de filet de chevreuil4 asperges vertes4 oignons nouveauxune vingtaine de radisune dizaine de champignon de Paris Pour la marinade 5 c. à s. d'huile d'olive10 feuilles de sauge3 branches de romarin frais6 branches de thym frais10 feuilles de lauriersel et poivrequelques grains de genièvre Commencer par couper la viande de chevreuil en morceaux pas trop gros et homogènes. Recouvrir la viande d’huile. Saler et poivrer. Parsemer les herbes fraiches dessus et mélanger. Laisser reposer quelques heures. Laver et couper les asperges, champignons et oignons nouveaux en morceaux de la taille des morceaux de viande. Laver les radis et enlever le vert et leur radicelle. Monter les brochettes en intercalant les morceaux de viande avec les légumes. Piquer aussi les feuilles de laurier et de sauge. Faire cuire les brochettes sur une plancha bien chaude. Laisser cuire pendant au minimum une dizaine de minutes pour avoir une viande plutôt saignante. Pour une viande plus cuite, laisser plus longtemps mais les retourner régulièrement et en les surveillant. A déguster avec une belle salade et des pommes de terre vapeur. Filetmignon chevreuil. 1 recettes. Filtrer . 0. Filet de chevreuil grand veneur. 4/5 (7 avis) Sponsorisé. Filet mignon aux petits légumes mijotés. 5/5 (3 avis) Sponsorisé. Filet mignon de porc à la moutarde ancienne. 4/5 (2 avis) 1. Soif de recettes ? On se donne rendez-vous dans votre boîte mail ! Découvrir nos newsletters. Retrouvez Marmiton où que vous soyez en L’ube a-t-il besoin d’être cuit ?Pouvez-vous cuire à la vapeur ube?Est ube poudre cuite?Comment utiliser l’ube râpé congelé ?Ube doit-il être réfrigéré?Doit-on réfrigérer l’ube ?Peut-on manger de l’ube bouilli ?L’ube est-il toxique ?L’igname violette est-elle la même chose que l’ube ?Comment diluer la poudre d’ube ?Comment reconstituer la poudre d’ube ?Comment traitez-vous la poudre d’ube?Combien de temps faites-vous bouillir l’igname violette?L’ube ne se trouve-t-il qu’aux Philippines ?Les ignames violettes sont-elles bonnes pour vous ?Combien de temps dure Ube Halaya à température ambiante ?Combien de temps dure ube ?Comment conserver l’ube cuit ?Comment savoir si la confiture d’Ube est mauvaise ?Ube Jam va-t-il mal?Recettes similaires L’ube a-t-il besoin d’être cuit ? Comment cuisinier avec ubé. Vous pouvez préparer l’ube de la même manière que les patates douces. Lavez-les, laissez les peaux pour plus de fibres, puis faites-les bouillir, à la vapeur ou au four pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Pouvez-vous cuire à la vapeur ube? La meilleure façon de cuisinier ube est de le cuire à la vapeur ou de le faire bouillir. La cuisson à la vapeur attendrira suffisamment les cubes pour les écraser, mais nous vous recommandons fortement de faire bouillir l’ube dans de l’eau à la place car c’est plus facile et plus rapide. Il suffit d’ajouter suffisamment d’eau pour couvrir ube dans une casserole. Est ube poudre cuite? Faites cuire votre ube poudre pour enlever toute saveur d’igname crue. Certaines des poudres d’ube sont fabriquées à partir d’ignames crues et la cuisson après sa réhydratation donne à l’ube une saveur plus concentrée. Comment utiliser l’ube râpé congelé ? Ube doit-il être réfrigéré? Ils cuisinent la confiture tous les jours et si vous en achetez une et qu’elle est encore chaude, il est recommandé de laisser la bouteille légèrement ouverte et d’attendre qu’elle refroidisse avant de la refermer. Le bon berger ube Je pense que la confiture ne contient aucun agent de conservation, elle ne se conservera donc pas vraiment longtemps sans réfrigération. Doit-on réfrigérer l’ube ? Correctement conservé, ce nilupak na ube se conservera au réfrigérateur jusqu’à 3 jours ou au congélateur jusqu’à un mois. Conserver dans un récipient hermétique ou envelopper hermétiquement avec du film alimentaire pour éviter qu’il ne se dessèche. Peut-on manger de l’ube bouilli ? Comment manger et cuisiner. Ube est souvent cuit comme une pomme de terre, bouilli dans de l’eau chaude jusqu’à ce qu’il soit agréable et doux. Il est ouvert comme une pomme de terre au four et mangé OU râpé pour être ensuite utilisé dans d’autres plats. Cuits à la vapeur ou en purée, ils sont également un excellent moyen d’ajouter de la couleur, de la texture et de la saveur à votre prochaine recette. L’ube est-il toxique ? L’igname violette peut également être trouvée dans d’autres parties de l’Asie du Sud-Est – mais n’oubliez pas que vous devez la manger cuite, elle peut contenir une certaine toxicité si elle est consommée crue. Le nom latin d’Ube est dioscorea alata et est souvent confondu avec le taro. L’igname violette est-elle la même chose que l’ube ? Ube est une plante à racines tubulaires, comme une pomme de terre, mais avec une couleur violette. Il est également connu sous le nom de igname violette ». Les racines appartiennent à une plante appelée Dioscorea Alata », originaire des tropiques asiatiques, en particulier des Philippines, et utilisée par les humains depuis l’Antiquité. Comment diluer la poudre d’ube ? Selon le paquet, pour 115 grammes de poudre d’ube, vous avez besoin de 4 tasses d’eau. Cela signifie que pour une cuillère à soupe 14 grammes de poudre d’ube, vous ajouterez une 1/2 tasse d’eau. Comment reconstituer la poudre d’ube ? Placer la poudre d’ube dans une casserole moyenne. Ajouter de l’eau et cuire à feu moyen. Continuez à remuer jusqu’à ce que la poudre d’ube absorbe l’eau et devienne plus épaisse. La poudre d’ube sec a une texture granuleuse. L’ube réhydraté est doux et ne devrait pas être granuleux, s’il est encore granuleux, continuez à cuire. Comment traitez-vous la poudre d’ube? Étape 1 Lavez et faites cuire l’igname/la pomme de terre. La première étape de la création de cette poudre alimentaire violette consiste à cuire l’igname/la pomme de terre. Étape 2 Épluchez-les et écrasez-les. Étape 3 Déshydratez l’ube/patate douce violette. Étape 4 moudre la poudre. Combien de temps faites-vous bouillir l’igname violette? Placer les ignames dans une casserole et couvrir complètement d’eau. Augmentez le feu et portez l’eau à ébullition. Couvrez la casserole et baissez le feu à moyen. Laisser mijoter les ignames pendant au moins 40 minutes. Vérifier la cuisson en plantant une fourchette dans une igname. S’il est bien cuit, il percera facilement l’igname. L’ube ne se trouve-t-il qu’aux Philippines ? L’histoire de l’igname violette des Philippines Dioscorea alata, le nom scientifique de la plante qui porte l’ube, est originaire d’Asie, spécifiquement cultivée aux Philippines. Les ignames violettes sont-elles bonnes pour vous ? De plus, les ignames violettes sont riches en vitamine C, qui aide à garder vos cellules en bonne santé, stimule l’absorption du fer et protège votre ADN des dommages 5. Résumé Les ignames violettes sont des légumes-racines féculents riches en glucides, en potassium, en vitamine C et en phytonutriments, qui sont tous importants pour maintenir une bonne santé. Combien de temps dure Ube Halaya à température ambiante ? Vous pouvez conserver l’ube halaya dans votre réfrigérateur, après l’avoir ramené à température ambiante après la cuisson, jusqu’à 5 jours. Combien de temps dure ube ? Bien que la note de passage de l’UBE soit valable jusqu’en 2020, la NYLE n’est valable que pendant trois ans à compter de la date à laquelle le candidat a reçu la note de passage. Comment conserver l’ube cuit ? IGNAMES – FRAIS, CUITS Y COMPRIS AU FOUR, EN Purée, EN CASSEROLES Pour maximiser la durée de conservation des ignames cuites pour la sécurité et la qualité, réfrigérez les ignames dans des contenants hermétiques peu profonds ou des sacs en plastique refermables. Bien conservées, les ignames cuites se conserveront de 3 à 5 jours au réfrigérateur. Comment savoir si la confiture d’Ube est mauvaise ? Les signes typiques de détérioration de la confiture comprennent la croissance de moisissures ou de levures, ou toute odeur désagréable. Si la confiture sent la levure, l’alcool ou quoi que ce soit de fermenté, débarrassez-vous en. Même chose s’il y a des excroissances organiques en surface. Si tout a l’air et sent bon, n’hésitez pas à y goûter. Ube Jam va-t-il mal? Ube halaya – qu’il soit fait maison ou acheté en magasin – doit être réfrigéré. La confiture Ube faite à partir de zéro ne dure pas aussi longtemps que celle achetée en magasin, mais peut durer jusqu’à une semaine au réfrigérateur. Assurez-vous que le contenant que vous utilisez est bien lavé et hermétique. Passionnée de cuisine depuis toute petite, j'essaie de partager ma passion, mes recettes pour le bonheur de vos papilles.Quellerecette pour filet mignon de chevreuil en cocotte ? Cuisinez Filet mignon en croûte d'herbes et légumes en cocotte. Il faut pour cela les ingrédients : Ail Aneth Beurre Carotte Crépine Fenouil Filet mignon de porc Fleur de sel Gros sel Huile d’olive Menthe Oignon Persil Piment d’Espelette Pomme de terre Porc Thym Vi. Mais aussi, découvrez comment préparer la recette
La viande, Les sauces 13 Août 2015 Rédigé par lesrecettesdevirginie et publié depuis Overblog Voilà une super sauce pour de supers filets mignons. Elle est fine, subtile, assaisonnée et piquante comme il faut. Un délice. De plus, en ce qui concerne la préparation, il n'y a pas de quoi fouetter un chat. Personnellement j'aime bien les sauces lisses, raison pour laquelle je la passe à travers un chinois ou une petite passoire. Je ne laisse donc pas les échalotes et l'ail. Mais cette étape est facultative, à vous de voir. Pour les quantités de poivre vert, c'est comme je l'aime. A vous aussi d'en mettre plus ou moins. Mais attention, la sauce ne doit pas être trop forte non plus. N'oubliez pas que lorsque vous croquerez dans un grain de poivre, vos papilles vont se accompagnement pâtes ou riz, c'est top!Si vous aimez les filets mignons, allez voir ma recette de filets mignons aux morilles ou au vous souhaitez simplement la recette de la sauce au poivre vert, pour accompagner une viande, c'est par ICI!Pour 4 personnesPréparation 15 minutesCuisson 30 minutes- 2 gros filets mignons de porc environ 1kg en tout- 2 échalotes- 1 dl de porto- 20g de beurre- de l'huile à rôtir- sel et poivre- 1 gousse d'ail- 3dl de vin blanc- 2 grosses càs de grains de poivre vert égouttés- 2,5 dl de demie crème- 1 cà c de fécule de pommes-de-terre ou maïzena- 1/2 càs de fond de veau concentré ou 1/2 cube de bouillon de boeuf1 Dégraisser un peu si nécessaire les filets mignons à l'aide d'un petit couteau à fine lame. Couper les filets en tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur en diagonale. Aplatir un peu les tranches et les mettre dans un plat. Saler et poivrer des deux côtés chaque tranche. Dans une poêle, faire revenir les tranches dans un filet d'huile à rôtir à feu moyen-vif 3 à 4 minutes de chaque côté. Procéder en plusieurs fois si nécessaire. Mettre toutes les tranches dans la poêle et verser le porto vous pouvez flamber si cela vous dit. Laisser réduire presque entièrement durant environ 5 à 10 minutes. Réserver la viande avec le jus au porto dans un plat. 2 Essuyer la poêle avec du papier ménage et la mettre de côté. Hacher finement les échalotes et la gousse d'ail. Mettre le beurre dans la poêle et le faire fondre sur feu moyen. Ajouter l'ail et les échalotes. Faire revenir une minute. Ajouter le vin blanc. Laisser réduire 2 à 3 minutes. Délayer le fond de veau ou le demi-cube de bouillon dans 2,5 dl d'eau et ajouter. Faire réduire de moitié durant 10 minutes environ. Pendant ce temps, écraser la moitié des grains de poivre avec un pilon ou à l'aide d'un fond de verre sur une planche. Garder les grains entiers de la deuxième moitié et réserver le tout. 3 Filtrer la sauce à travers un chinois et la remettre dans la poêle. Ajouter les grains de poivre vert. Remettre la viande. Laisser mijoter à feu moyen-doux 5 minutes à découvert puis 5 minutes à couvert. Délayer la fécule dans la crème froide et ajouter. Mélanger, cuire à feu doux encore 5 minutes le temps que la sauce épaississe. 4 Goûter et rectifier l'assaisonnement. Servir bien chaud avec de pâtes ou du riz. Miam! Partager cet article Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous
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recette filet mignon de chevreuil au four
